Kronos Pecorino Käse aus Rohmilch

Die Periode des Melkens ist zwischen November und Juni, wenn die Milch einen höheren Anteil an Fett und Protein hat. Die im Unternehmen angelieferte Milch wird sofort ersten Labortests unterzogen, der Gefrierpunkt- und die Säurebestimmung, und wenn die Ergebnisse zufriedenstellend sind wird die Milch innerhalb von 24 Stunden einem Transformationsprozess unterzogen. Das Verarbeitungsverfahren besteht darin den Rohstoff auf eine Temperatur von 38 °C zu bringen, dann werden Fermente und Lab zugesetzt, danach wird der Käsebruch in korngroße Stücke geschnitten, die in die entsprechenden Käseformen gegeben werden. Unmittelbar nachdem die Formen für eine gleichmäßige Rinde, gewendet und die Inhalte wieder zurückgelegt werden gelangen sie in die Wärmezelle mit einer Temperatur von 38 °C, in der sie für etwa vier Stunden verbleiben. Dann kommen sie für weitere zwölf Stunden in eine Ruhezelle und werden schließlich von Hand gesalzen. In der Kühlzelle verbleibt der Käse zum Trocknen für einen Zeitraum von mindestens 60 Tage, bevor er, nach vorherigen Laboranalysen des fertigen Produkts, für den Verkauf bereit ist. Die Form ist zylindrisch, mit einer Rinde, die die typische Musterung durch die Körbe (Canestrata) aufweist und mit verschiedenen Gewichten (600 g – 1200 g – 5000 g – 10.000 g), die Masse ist homogen und kompakt. Der Käse weist auf der Außenseite eine dünne Schimmelschicht auf, die mit extra nativem Olivenöl benetzt ist. Wir empfehlen diesen Käse mit einer hervorragenden Bergamotte-Marmelade oder Honig zu bestreichen und mit einem vollmundigen Rotwein zu benetzen.