Epico – ( EpiKer ) Pecorino Canestrato Schafskäse

Die Periode des Melkens ist hauptsächlich von November bis Juni, wenn die Milch einen höheren Anteil an Fett und Protein hat. Nach Anlieferung der Milch im Unternehmen werden sofort die ersten Kontrollen durchgeführt, die Gefrierpunkt- und die Säurebestimmung; wenn die Ergebnisse zufriedenstellend sind wird die Milch innerhalb von 24 Stunden einem Transformationsprozess unterzogen. Sie wird bei einer Temperatur von 72 °C pasteurisiert, dann wird sie unter Zugabe von Lab und Fermenten auf eine Temperatur von 38 °C gebracht, damit sie gerinnt. Der Käsebruch wird in korngroße Stücke geschnitten, anschließend kommt er in die Käseformen und wird für eine gleichmäßige Rinde mehrmals gewendet. Die so erhaltenen Formen verbleiben für ca. vier Stunden in der Wärmezelle und kommen dann für weitere zwölf Stunden in die Ruhezelle. Das Einsalzen jeder einzelnen Form erfolgt manuell, bevor sie in einer Kühlzelle bei einer Temperatur von 10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90% getrocknet werden. Nach einem Zeitraum von 25-30 Tagen ist das Produkt zum Verkauf bereit. Die Form ist zylindrisch, mit einer Rinde, die die typische Musterung durch die Körbe (Canestrata) aufweist, mit einheitlicher Masse von gelblicher Farbe und leicht würzigem Geschmack und verschieden Gewichten (600 g – 1.200 g – 5.000 g – 10.000 g). Wir empfehlen diesen Käse mit Zwiebel Mousse oder Chili-Marmelade zu kombinieren und mit vollmundigen Rotwein zu benetze