Kronos – formaggio pecorino a latte crudo

Per la produzione del formaggio pecorino Kronos, il latte, selezionato ogni giorno negli allevamenti al pascolo del Monte Poro è lavorato a crudo, nel rispetto della tradizione più antica. Il periodo di mungitura è compreso tra Novembre e Giugno, quando il latte ha una più alta percentuale di grasso e proteine. In azienda, subito dopo lo scarico, si effettuano i primi controlli, crioscopia e acidità, e se gli esiti sono favorevoli il latte viene sottoposto a trasformazione nell’arco delle ventiquattro ore. Il processo di lavorazione consiste nel portare la materia prima a una temperatura di 38°C, aggiungere fermenti e caglio e procedere alla rottura della pasta a chicchi con successiva sistemazione negli apposti stampi. Subito dopo le forme sono capovolte negli stessi contenitori e portate a una temperatura di 38° C nella cella di stufatura, dove rimangono per quattro ore circa. Trasferite poi in una cella di riposo per altre 12 ore, ed infine salate manualmente. Nella cella di asciugatura il formaggio rimane per un periodo minimo di sessanta giorni circa prima di essere destinato alla vendita, previa analisi di laboratorio del pro- dotto finito. Le forme si presentano cilindriche, con crosta tipo canestrata e di diversa grammatura ( 600gr – 1200 gr – 5000 gr – 10.000 gr), a pasta omogenea e compatta. Ha un leggero strato di muffa esterno che viene coperto con olio extravergine d’oliva. Consigliamo di accompagnare questo formaggio con un’ottima marmellata di bergamotto o miele e bagnarlo con vino rosso corposo.