Epico – formaggio pecorino canestrato

Per la produzione del formaggio pecorino canestrato Epico, il latte è selezionato ogni giorno negli allevamenti al pascolo del Monte Poro. Il periodo di mungitura è compreso prevalentemente tra Novembre e Giugno, quando il latte ha una più alta percentuale di grasso e proteine. In azienda si effettuano i primi controlli, crioscopia e acidità, e se gli esiti sono favorevoli il latte è sottoposto al processo di trasformazione nell’arco delle ventiquattro ore. Subisce prima la pastorizzazione a una temperatura di 72°C., viene poi portato alla temperatura di 38° C e aggiunto il caglio e i fermenti per farlo coagulare. La rottura della pasta viene effettuata a chicchi, successivamente messa negli appositi stampi e subito girata negli stessi per ottenere uniformità nella crosta. Le forme così ottenute rimangono nella cella di stufatura per quattro ore circa e poi trasferite nella cella di riposo per altre dodici ore. La salatura viene fatta manualmente su ogni singola forma prima di essere trasferite nella cella di stagionatura a una temperatura di 10° C e umidità di 80-90 %. Dopo un periodo di 25/30 giorni il prodotto è pronto per la vendita. Le forme sono cilindriche, con crosta tipo canestrata e di diversa grammatura (600gr – 1200gr – 5000 gr – 10.000 gr) a pasta uniforme di colore giallo paglierino e sapore leggermente piccante. Consigliamo di abbinarlo a una mousse di cipolla o confettura di peperoncino e bagnarlo con vino rosso corposo.